خصوصیات کیفی مربوط به محصول به عنوان اصلی ترین هدف در طراحی فرمولاسیون می باشد. خصوصیات کیفی شامل مجموعه ای از خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبیولوژی، تغذیه ای و حسی هستند که به روش های آزمایشگاهی یا از طریق آزمون های ارگانولپتیکی قابل مخاسبه و اندازه گیری هستند که در واقع متغیرهای وابسته فرمولاسیون را تشکیل می دهند.
متغیرهای مستقل شامل نوع و میزان اجزا تشکیل دهنده فرمولاسیون (Ingredients)، به عبارت دیگر خصوصیات محصولات غذایی به نوع و نسبت اجزا فرمولاسیون بستگی دارد.
تعریف نامناسب شاخص های کیفی محصول می تواند منجر به عدم دستیابی به فرمولاسیون بهینه شود. شاخص های حسی سخت ترین بخش شاخص های کیفی محصول محسوب می شوند چرا که هر مصرف کننده ای دارای یک سلیقه شخصی خاص می باشد.
ماده غذایی از ترکیبات مختلفی مثل چربی ها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها، ویتامین ها، مواد معدنی و آب تشکیل شده است. این مواد هریک به نام ماده مغذی (Nutrient) نامیده می شوند.
برنامه غذایی هر فرد باید طوری تنظیم شود که حاوی همه مواد مغذی بوده و احتیاجات بدن با این مواد تامین شود.
محدودیت های فرمولاسیون محصولات غذایی شامل رعایت موارد ذیل مطابق استانداردهای ملی و بین المللی و در حدود مجاز می باشد.
افزودنی ها و مواد نگهدارنده
آلرژی های غذایی و Food Intolerance
ترکیبات ضد تغذیه ای و باقیمانده سموم
سموم قارچی و افزودنی های غیر عمدی
فلزات سنگین
محدودیت های رژیمی
برآورد اقتصادی فرمولاسیون محصولات غذایی
اگر محصول جدید باشد پذیرش (Acceptability) و قیمت آن مطرح است.
